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Œufs praliné de Pâques

La chasse aux oeufs arrive à grand pas ! Et si vous réalisez vous-même vos chocolat de Pâques?

 Difficulté : Niveau avancé

 

INGREDIENTS


Invisible aux pommes

Tempérage :

  • 500g de chocolat au lait (j'utilise la marque cacao Barry)


Intérieur praliné :

  • 25g de chocolat au lait

  • 30g de pâte de noisette

  • 15g de feuillantine




 

INSTRUCTIONS


Le tempérage


Le tempérage consiste à faire subir au chocolat une courbe de température afin de pouvoir le faire fondre et le travailler. C'est grâce au tempérage que le chocolat conserve son croquant, sa brillance et son cassant.


(Par exemple, pour le chocolat au lait ou le chocolat blanc, il faut chauffer à maximum 45° puis faire redescendre à 26-27° pour enfin remonter à 28-29°)



Technique par ensemencement :


  1. Faire fondre 2/3 de chocolat au bain marie. Une fois que le chocolat a atteint la température de fonte (45°) sortir le saladier. Concasser le 1/3 restant au couteau. Ajouter les morceaux dans le saladier. Bien mélanger. Cette étape permet de faire descendre la température du chocolat plus rapidement. Il est possible de préparer un bain-marie d'eau froide et d'y placer le cul de poule. Attention à bien mélanger pour que l'ensemble soit homogène et à ne pas éclabousser de l'eau dans le chocolat.

  2. Lorsque le chocolat est à la bonne température (26-27°), le remettre sur le bain-marie d'eau chaude et remonter à la température d'utilisation (28°-29°).


Le moulage


  1. Vérifier à ce que votre matériel soit bien sec avant de commencer (saladiers et ustensiles) et passer un coton dans le moule à chocolat pour enlever toutes les impuretés.

  2. Tempérer le chocolat au lait. Verser une partie dans une poche à douille et remplir tout le moule à œufs à hauteur. Tapoter le moule sur la table pour enlever les bulles d'air. Puis retourner le moule (sur le saladier où il y a votre chocolat) et tapoter sur le côté pour enlever l'excédent. Retourner délicatement et racler à l'aide d'une triangle. Poser le moule à l'envers sur une grille et laisser durcir (cristalliser). Puis mettre le moule au frigo pour 10 minutes.

  3. Préparer l'intérieur praliné : Dans un bain marie, faire fondre le chocolat au lait. Ajouter la pâte de noisette (noisettes torréfiées et mixées) ainsi que le praliné (la recette du praliné). Bien mélanger à l’aide d’une maryse. Ajouter la feuillantine et bien mélanger. La température d’utilisation doit être d’environ 25°.

  4. Remplir une poche à douille de préparation au praliné et garnir les œufs à hauteur. Placer le moule au frais quelques minutes.

  5. Pour démouler vos œufs, sortir le moule et taper le sur la table à l'envers afin de faire décoller les œufs.

  6. Enfin, chauffer une plaque dans un four à 150°. Sortez la plaque sans vous brûler, et déposer 1 seconde deux œufs côté praliné, retirer aussitôt et collez-les entre eux. Réserver au réfrigérateur. Bonne dégustation !


Je suis Roxane, pâtissière, je vous transmets tous mes conseils et astuces à travers des ateliers de pâtisserie à domicile sur Bordeaux! Besoin d'informations supplémentaires ou de détails ? N'hésitez pas à me contacter!


 

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